■ 梁傲男

　　近年來(lái)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的連鎖化進(jìn)程明顯提速。但伴隨規(guī)模擴(kuò)張而來(lái)的，并非同步增長(zhǎng)的盈利與口碑，而是居高不下的閉店率與普遍存在的盈利難題。不少品牌陷入“連而不鎖”困境：門(mén)店招牌統(tǒng)一，但服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理水平參差不齊，這也使得品牌價(jià)值被快速稀釋。

　　為何部分餐飲品牌會(huì)面臨“連而不鎖”的困境？筆者認(rèn)為，這主要是因?yàn)槠髽I(yè)在快速擴(kuò)張過(guò)程中底層經(jīng)營(yíng)能力存在短板。

　　從行業(yè)現(xiàn)狀來(lái)看，部分餐飲品牌的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)較弱，導(dǎo)致其品牌連鎖“連”得住門(mén)面，“鎖”不住標(biāo)準(zhǔn)。

　　對(duì)于追求規(guī)模化的餐飲企業(yè)而言，供應(yīng)鏈?zhǔn)菦Q定連鎖質(zhì)量的生命線。在直營(yíng)模式下，品牌方對(duì)食材采購(gòu)、中央廚房加工、冷鏈配送擁有完全控制權(quán)。從源頭到終端，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)可以“一竿子插到底”。但加盟商是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)主體，總部無(wú)法強(qiáng)制要求其從指定渠道采購(gòu)食材。部分品牌為了快速擴(kuò)張，降低采購(gòu)門(mén)檻，允許加盟商自行在當(dāng)?shù)夭少I(mǎi)部分原材料，打開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)失控的口子。若一家門(mén)店為了節(jié)省采購(gòu)成本，采用不同食材、不同調(diào)料，口味就會(huì)出現(xiàn)偏差，無(wú)法保持一致性。

　　更棘手的是跨區(qū)域擴(kuò)張問(wèn)題，部分品牌雖然在本地市場(chǎng)擁有成熟的供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)，可一旦進(jìn)入新城市，其供應(yīng)系統(tǒng)、配送網(wǎng)絡(luò)都需要從頭搭建。在此背景下，部分加盟店容易出現(xiàn)“總部管不到、加盟商不想管”的局面。

　　此外，部分餐飲品牌為了快速擴(kuò)大規(guī)模，對(duì)加盟商的審核標(biāo)準(zhǔn)一降再降。甚至針對(duì)加盟商的培訓(xùn)，也只有開(kāi)業(yè)前的幾天“速成班”，日常巡檢也變成走過(guò)場(chǎng)。這種管理失控往往會(huì)導(dǎo)致加盟門(mén)店的質(zhì)量降低，單店運(yùn)營(yíng)能力下滑，最終拖累整個(gè)品牌的口碑與形象。

　　在筆者看來(lái)，為了破解品牌連鎖“連而不鎖”的難題，餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)，自建中央廚房、與上游農(nóng)業(yè)基地建立長(zhǎng)期合作、布局區(qū)域分倉(cāng)，以此降低跨區(qū)域擴(kuò)張的邊際成本，提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度。此外，餐飲企業(yè)需要重構(gòu)加盟關(guān)系，采取“按利潤(rùn)分成”或“強(qiáng)管控加盟”的模式，從簡(jiǎn)單的授權(quán)走向構(gòu)建利益共同體。

　　總而言之，餐飲連鎖化是中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)走向成熟的重要標(biāo)志，資本的參與客觀上加速了這一進(jìn)程。當(dāng)前出現(xiàn)的“連而不鎖”現(xiàn)象，是行業(yè)從“規(guī)模擴(kuò)張”邁向“質(zhì)量管控”過(guò)程中必經(jīng)的陣痛。門(mén)店擴(kuò)張只是起點(diǎn)，如何在擴(kuò)張過(guò)程中真正“鎖”住標(biāo)準(zhǔn)和體驗(yàn)，才是長(zhǎng)遠(yuǎn)的課題。